Der Hochsommer ist vorbei. Liebhaber von Wildpilzen gehen «id Schwümm». Die gesammelten Pilze werden auf dem Wochenmarkt verkauft und in Restaurants als saisonale Spezialität angeboten. Die Morcheln fehlen jetzt. Sie wachsen wieder im Frühling in unseren Auenwäldern. Zuchtpilze hingegen, allen voran die Champignons, sind das ganze Jahr hindurch erhältlich.
Die Pilze bestehen zum grössten Teil aus Wasser, aber auch aus Eiweiss, Vitaminen und Mineralien. Sie enthalten wenig Kohlenhydrate und kaum Fett und sind dadurch kalorienarm. Das Spezielle an den Pilzen ist das Gerüst der Zellen. Dieses besteht aus Chitin, das ebenfalls bei den Insekten, beispielsweise in den Deckflügeln des Maikäfers, vorkommt. Dieser nicht verdaubare Ballaststoff und zwei weitere schwer verdauliche Zuckerstoffe regen unsere Darmtätigkeit stark an und können zu aufgeblähtem Bauch, Durchfall und Erbrechen führen. Der Magen benötigt bis zu fünf Stunden für die Verdauung einer Pilzmahlzeit. Die Zellwände der Pilze sind dick und verhindern, dass das Eiweiss aus den Zellen verwertet werden kann. Gutes Kauen hilft, die Zellwände mechanisch zu zerstören, Eiweiss besser abzubauen und die Pilznahrung leichter zu verdauen.
Bei empfindlichem Magen dürfen Pilze, auch Champignons, auf keinen Fall roh, sondern nur gekocht gegessen werden. Wildpilze sollte man 15 bis 20 Minuten garen. Kümmel- oder Fenchelsamen können dem Gericht beigegeben werden und fördern die Verdauung. Kinder, die schlecht kauen, sollten Pilze meiden. Bei rohen, gelagerten Pilzen zersetzt sich das Eiweiss schnell, und das Gericht wird unbekömmlich oder sogar giftig. Die Folgen sind von einer echten Pilzvergiftung mit giftigen Pilzen kaum zu unterscheiden. Entgegen der landläufigen Meinung dürfen Pilzgerichte, wenn schnell abgekühlt und gekühlt aufbewahrt, innert zwei Tagen konsumiert werden.
Alles in allem ist das «Schwümmle» ein lohnenswertes, intensives Naturerlebnis. Pilze, ein Naturprodukt und in kleinen Mengen genossen, machen jede Sauce und jedes Gericht schmackhaft, würzig und einfach einmalig. Freuen wir uns darauf!
