Zum Güetzibacken braucht es «Liebe, Herzblut und Geduld»

Güetzi gehören zu Weihnachten genauso wie der Weihnachtsbaum und Fondue Chinoise. Die FN haben die Düdinger Bäckerin Tabea Perroulaz in ihrer Backstube besucht und ihr beim Backen über die Schulter geschaut. 

Spitzbuben, Schachbrettli, Vanillekipferl, Pfefferkuchen, Bärentatzen, Orangengüetzi und Zimtsterne: Tabea Perroulaz hat eine Kuchenplatte voller unterschiedlicher Kekse vorbereitet. «Ich konnte mich nicht entscheiden und habe ein bisschen von allem gemacht», sagt sie schmunzelnd und zeigt auf ihre Kreationen. 

Gerade bereitet sie Zitronenherzen vor. Perroulaz packt den Teig aus und legt ihn zwischen zwei Holzstäbchen, damit sie ihn gleichmässig auswallen kann. Danach nimmt sie die Stechform und beginnt, die Herzen auszustechen. Alle gleichmässig. Anschliessend kommen sie in den Ofen. «Ich stelle in der Regel keine Zeit. Ich schaue einfach regelmässig vorbei», sagt sie, «der Ofen kann nämlich auch seine Launen haben.»

Kreativität ausleben

Die 27-Jährige hat die Bäcker-Konditor-Lehre und anschliessend die Zusatzlehre als Confiseurin gemacht. Sie wusste, dass sie einen Handwerksberuf machen möchte und etwas, bei dem sie ihre Kreativität ausleben kann. «Ich habe schon immer gerne gebacken. Zöpfe, Grittibänz und Güetzi», sagt sie. Vor drei Jahren hat sie «Tabeas Bachstùba» ins Leben gerufen.

Seit einem Jahr macht sie diese Arbeit nun auch Vollzeit. «Es ist ein Traum für mich», sagt die Düdingerin. Als Selbstständige kann sie selbst entscheiden, welche Aufträge sie annimmt und wie sie sich ihre Zeit einteilt. «Dafür braucht es Selbstdisziplin.» Sie arbeitet auf Bestellung: Salzige und süsse Apérovariationen, Hochzeitstorten, Drip-Cakes, verschiedene Pâtisserie, Pralinen, Donuts, und Güetzi hat sie im Angebot. Ausserdem bietet sie Adventskalender an und leitet Backateliers.

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Kaffeegüetzi vs. Mailänderli

Mehrmals im Jahr ist Perroulaz mit ihren Kreationen auf verschiedenen Märkten im Sensebezirk zu finden. Und an Weihnachten kommen Güetzi natürlich besonders gut an. «Zimtsterne und Spitzbuben gehören zu den beliebtesten», sagt sie. Und was sind ihre eigenen Lieblingsgüetzi? «Meine Allerliebsten sind Kaffeeguetzli.» Gar nicht mag sie hingegen Mailänderli. «Ich finde sie einfach zu langweilig. Trotzdem gehören sie zu Weihnachten dazu.»

Schnell in die Glasur

Bereits nach wenigen Minuten erfüllt der Geruch von warmen, frisch gebackenen Güetzi die kleine Küche. «Eigentlich ist der Teig ziemlich ähnlich wie der Mailänderli-Teig. Aber doch ein bisschen anders und deswegen spezieller», meint sie. Sie öffnet den Ofen und der aromatische Geruch der Zitronenherzen umhüllt den ganzen Raum. «Jetzt, wo sie heiss sind, muss ich sie glasieren. Dann sieht der Glanz am besten aus», erklärt sie.

Ohne Handschuhe anzuziehen, schnappt sie sich die noch extrem heissen Zitronenherzen und tunkt sie in die Zitronen-Puderzucker-Glasur. Eins nach dem anderen, danach lässt sie sie auf einem Gitterblech auskühlen. «Sie sehen ja extrem gut aus», sagt Perroulaz anerkennend, selbst ein wenig überrascht über den gleichmässigen Glanz der Glasur. Anschliessend folgt der Genusstest – den die Zitronenherzen mit Bravour bestehen.

Perroulaz weiss, zum Güetzibacken braucht es viel «Liebe, Herzblut und Geduld». «Und ein bisschen Geschicklichkeit», fügt sie an. 

«Ich liebe es, zu backen»

Auch privat mag sie die kleinen Leckereien aus Teig. «Ich liebe es, zu backen. Und verleiden tun Guetzli mir auch nicht. Ich kann alle essen.» In der Familie sei das an Weihnachten noch immer Tradition. «Ich bringe den Teig und gemeinsam stechen wir die Guetzli aus.» Perroulaz sagt: «Ich probiere auch gerne neue Rezepte aus oder ändere die Altbewährten ein wenig ab. Ich gebe ihnen meine persönliche Note.»