Der Kuchen des Seebezirks

Der Bäcker Sébastien Périsset stellt seit fünf Jahren die berühmten Vully-Kuchen her.

Tradition und Modernität: Diese Aspekte versucht Sébastien Périsset bei seiner Produkteherstellung zu verbinden. Der aus dem Broye-Bezirk stammende Bäcker führt seit fünf Jahren zusammen mit seiner Frau Sonja den Handbetrieb «Le Fournil de Seb» in Lugnorre sowie eine Filiale in Domdidier.

Eigene Kreationen

Nach einer Bäckerlehre in Bussy hatte Périsset 17 Jahre in der Bäckerei Grandjean in Freiburg und ein Jahr in der Bäckerei der Migros von Avry-Centre gearbeitet. 2015 erfuhr er, dass ein Betrieb in Lugnorre zu übergeben war. Sébastien Périsset nutzte die Gelegenheit und erhielt die Bäckerei. Fünf Monate arbeitete er mit seinem Vorgänger, bevor er die Bäckerei alleine führte. «Ich musste zuerst in die Fussstapfen meines Vorgängers treten und erst später konnte ich meine eigenen Kreationen der Kundschaft anbieten», erklärt der Bäcker.

Heute reichen die zertifizierten Terroir-Spezialitäten von Butter-Flûtes bis hin zu Vully-Kuchen und besonderen Produkten wie einem Aprikosen-Haselnuss-Baguette. «Mir ist die Kreativität sehr wichtig. Wenn ich jogge, wird mein Kopf frei, und ich komme auf neue Ideen», sagt Périsset.

Kreuzkümmel im Teig

Das Rezept des Vully-Kuchens bekam der Bäcker von seinem Vorgänger. Für den Teig sind Milch, Weissmehl, Salz, Hefe, Fett (wie Butter) nötig. Dann formt er den Teig in einer runden Form, bevor er ihn 35 bis 40 Minuten aufgehen lässt. Périsset gibt danach Butterstücke und Zucker in den Teig, bestreuet das Ganze mit Zucker und gibt in mehreren Schichten Rahm darauf. Schliesslich backt der Kuchen im Ofen bei 220 Grad zwischen 20 und 24 Minuten. In der Mitte der Backzeit wird mehr Rahm hinzugefügt.

Für den salzigen Vully-Kuchen ist es das gleiche Rezept, ausser dass der Bäcker von Lugnorre mit dem Rahm noch Speckwürfel und Kreuzkümmel hinzufügt. «Die Kundschaft liebt dieses Produkt, das im Seebezirk und ausserhalb sehr verbreitet ist», sagt der Bäckermeister.

In einer Sommerserie stellen die FN verschiedene Freiburger Spezialitäten und ihre Produzenten vor.