Das alles gehört zu einem traditionellen Freiburger Kilbi-Menü

Was gehört alles zum Kilbi-Menü? Die FN haben Philippe Roschy, den Präsidenten von Gastro Freiburg, getroffen und mit ihm über das traditionelle Menü gesprochen. 

In der kleinen Küche der Brasserie Le Boulevard 39 in der Stadt Freiburg riecht es deftig. Philippe Roschy, Geschäftsführer der Brasserie Le Boulevard 39 und Präsident von Gastro Freiburg, erklärt einer Mitarbeiterin, wie sie die Cuchaule und den Kilbi-Senf richtig anrichten soll. «Fünf ungefähr gleich grosse Cuchaule-Scheiben kommen auf den Teller neben dem Senf», sagt er und zeigt prompt, wie es richtig gemacht wird. Dann geht er zu den Pfannen und Töpfen rüber und rührt sie um. Es riecht nach Kartoffeln, Fleisch und Gemüse. Alles köchelt vor sich hin. Bald kommen die ersten Gäste und die verschiedenen Gerichte werden serviert.

Dieser Tag ist ein ganz aussergewöhnlicher. Am zweiten Septembersonntag findet nämlich jedes Jahr die Kilbi, oder auf Französisch «La Bénichon», in der Stadt Freiburg statt. Ein Freiburger Traditionsanlass, der zu den lebendigen Traditionen der Schweiz gehört (siehe Kasten). Nicht überall wird die Kilbi am gleichen Datum gefeiert. So halten Bulle, Romont, St. Ursen und Freiburg die Kilbi jeweils am zweiten Septembersonntag ab. Wünnewil und Gurmels feiern sie Ende September. Im Oktober feiern die Bergregionen, und die letzte Kilbi des Jahres wird im Kanton Freiburg am 31. Dezember im Dorf St. Silvester gefeiert. 

Darf nicht vergessen werden

Einige Restaurants in der Stadt haben für den Anlass das traditionelle Kilbi-Menü in ihre Karte aufgenommen. So auch die Brasserie Le Boulevard 39. «Es gibt immer mehr Restaurants, die so etwas anbieten.» Die Nachfrage dafür steige an, auch wenn viele für ein Kilbi-Menü aufs Land fahren. «Es ist wichtig, dass wir diese Traditionen beibehalten und sie nicht vergessen gehen», sagt Roschy.

Viel Fleisch im Menü

«Das ganze Menü besteht nur aus Freiburger Zutaten», sagt Roschy stolz und beginnt zu erzählen. Das Festmahl wird mit der Cuchaule und dem eher süsslichen und selbst gemachten Kilbi-Senf eröffnet. Das kann auch als ein Zmorge gegessen werden, meint Roschy. Danach folgt eine Kohlsuppe und eine Kraftbrühe mit Rindfleisch und Gemüse. Anschliessend wird Lammragout mit Kartoffelpüree und Büschelibirnen serviert. Mit Fleisch geht es wieder weiter: Freiburger Beinschinken, Speck und Saucisson, Chabis, Karotten und Salzkartoffeln. Anschliessend kommen Lammgigot, Büschelibirnen, Kartoffelstock und Karottensalat auf den Teller. «Dass das Menü so viel Lamm enthält, ist Tradition. Wir versuchen, so nahe wie möglich am Original zu bleiben und ein authentisches Menü zu kochen», sagt Roschy. Von modernen Abänderungen hält er nicht viel. Die Reihenfolge spiele eine wichtige Rolle. Begleitet wird das Essen von Freiburger Weiss- und Rotwein.

Nicht fehlen darf Freiburger Käse (Gruyère und Freiburger Vacherin). Danach die Greyerzer Spezialität Meringues mit Doppelrahm. Auf das folgt ein Kaffee mit Schuss (Büschelibirnenschnaps) und allerlei Kilbi-Süssigkeiten, wie Küchlein, Blätterteigfladen, Guetzli mit Hagelzucker, Sensler Bretzeli und Anisbrötli. «Das ganze Festmahl dauert einen Tag lang», sagt Roschy. Dafür stehen die meisten Köche zwei Tage in der Küche und bereiten alles vor. Es sei ein grosses Fest für die ganze Familie. In seinem Restaurant bietet er eine abgekürzte Version des gesamten Menüs an. «Sonst ist es zu viel für ein Mittagessen», sagt er. 

Was nicht fehlen darf

Cuchaule mit Kilbi-Senf, Bauernschinken und -speck, Saucisson und Büschelibirnen. Ohne diese Zutaten geht ein traditionelles Kilbi-Menü nicht, sagt Roschy. «Das kommt überall auf den Teller.» Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Freiburger Regionen seien klein. Beispielsweise wird im Sensebezirk Schafvoräss – Schafbacken mit Weinbeeren – im Kilbi-Menü aufgenommen, was in der Stadt oder in Bulle gewöhnlich nicht der Fall sei. «Die richtigen Produkte sind sehr wichtig», sagt Roschy.

Eine Woche später in der Stadt

Die Stadt Freiburg organisiert vom 15. bis 17. September ein grosses Kilbi-Wochenende im Rahmen der Genusswoche (die FN berichteten). Eine Woche nach dem traditionellen Kilbi-Datum in Freiburg. «Ein Wochenende nach der Kilbi wird die Recrotzon gefeiert», sagt Roschy. Da werde nochmals gekocht und gefeiert. «Die Stadt macht also eigentlich eine Recrotzon-Kilbi», so Roschy.