…ist jetzt tatsächlich gut geworden: Seit Oktober werden in der neuen 6,5 Millionen Franken teuren Käserei die Sorten Gruyère und Vacherin produziert. Die FN durften sich in der neusten Käserei des Sensebezirks umsehen.
Wenn man nicht zu genau hinschaut, könnte man meinen, dass im Weiler Friseneit eine neue Tankstelle gebaut wurde: Am frühen Morgen fährt ein Bauer nach dem anderen vor und hängt einen langen, blauen Schlauch an den eigenen kleinen Tankwagen. Statt dass die Landwirte hier ihr Fahrzeug mit etwas befüllen, wird Liter für Liter aus den Tanks abgesaugt. Rund 7000 Kilogramm Milch liefern sie insgesamt bei der neuen Käserei im Weiler zwischen Schmitten und Bösingen ab – jeden Tag. «Daraus machen wir rund 20 Laibe Gruyère», erklärt der Käser Louis-Alexandre Yerly.
Bild: Sarah Polson-Neuhaus
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Anspruchsvoller Start
Seit 17 Jahren produziert Yerly in Friseneit Käse. Bis vor wenigen Monaten noch in einer rund 90 Jahre alten Käserei und jetzt – beinahe am gleichen Ort – in der neusten Käserei des Sensebezirks, mithilfe modernster Technik. Keine einfache Umstellung für ihn und seine fünf Mitarbeiter. «Die ersten Monate waren anspruchsvoll», sagt Yerly. Mittlerweile habe sich aber eine gewisse Routine entwickelt und – meistens – laufe die Produktion rund.
Bild: Sarah Polson-Neuhaus
Aber nicht nur die Technik hat sich verändert. Mittlerweile wird in Friseneit dreimal mehr Käse produziert als noch vor wenigen Monaten. Denn seit Januar liefern alle Mitglieder der frisch fusionierten Käsereigenossenschaft Untere Sense ihre Milch nach Friseneit. 13 Lieferanten sind das insgesamt. Vor der Fusion und der Inbetriebnahme der neuen Käserei lieferte die Genossenschaft Bösingen ihre Milch an die Cremo und diejenige in Wünnewil in ihre eigene Käserei.
Neubau dank Fusion
Erst durch die Fusion der drei Genossenschaften wurde der Neubau in Friseneit möglich. Bereits 2011 gab es erste Bestrebungen dazu. Viel Geduld und Überzeugungsarbeit waren nötig, um den Plan in die Realität umzusetzen. Genossenschaftspräsident und Projektleiter Daniel Perler steht im neuen Laden der Käserei und erinnert sich: «Hinter diesem Neubau steckt eine lange Entstehungsgeschichte. Die Fusion brauchte viel Zeit, umso mehr freut es mich, dass ich jetzt hier stehen kann.»
Bild: Sarah Polson-Neuhaus
Rund 6,5 Millionen Franken hat die neue Käserei gekostet. Die Finanzierung musste aus eigenen Mitteln, einem Bankkredit und einem zinslosen, aber rückzahlbaren Investitionskredit bewältigt werden. Die Liegenschaften der ehemaligen Käsereien in Bösingen und Wünnewil wurden dazu verkauft. Federführend beim Neubauprojekt war Architekt Fredy Ryser. Er ist spezialisiert auf den Bau von Käsereien. Das Besondere an diesem Projekt waren laut Ryser die raumplanerischen Herausforderungen. Einen Neubau in die Landwirtschaftszone hineinzubauen, will gut begründet sein. «Das neue Gebäude wurde westlich der alten Käserei gebaut. Durch deren Abbruch wird der Blick auf das Bauernhaus-Ensemble mit dem historischen Speicher frei», erklärt Ryser. «So wird das Ortsbild aufgewertet.»
Bild: Sarah Polson-Neuhaus
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Die neue Käserei ist ein lang gezogener Bau mit einer Holzfassade, der in den Abhang eingebettet ist. Ein Teil ist der Käsekeller, der kein echter Keller ist, sondern eine Halle im Erdgeschoss. In dieser sechs Meter hohen Halle gibt es Platz für 4000 Laibe Gruyère. Regelmässig werden die Laibe mithilfe eines Roboters gewendet und mit Salzwasser gewaschen. Das Herzstück des Neubaus ist der Produktionsraum. «Mit der besten Aussicht im Bezirk», scherzt Käser Louis-Alexandre Yerly und zeigt auf die grossen Fenster, die bis zum Boden reichen und den Blick auf die grünen Wiesen – und eine Hauptstrasse – freigeben.
Bild: Sarah Polson-Neuhaus
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Produktion gedrosselt
In der neuen Käserei sollen ab jetzt jährlich 250 Tonnen Gruyère sowie 30 Tonnen Vacherin und der hauseigene Raclettekäse hergestellt werden. Theoretisch könnten noch grössere Mengen produziert werden. Hinsichtlich des aktuellen wirtschaftlichen Klimas müssen die Käseproduzenten jedoch bremsen: Im letzten Juni beschloss die Sortenorganisation von Gruyère AOP die Produktion um zehn Prozent zu senken (die FN berichteten). Volle Lager und sinkende Exporte setzen dem Gruyère zu.
Genossenschaftspräsident Daniel Perler blickt trotzdem optimistisch in die Zukunft: «Wir hoffen natürlich, dass wir bald wieder mehr Käse produzieren dürfen – hier in Friseneit sind wir für die Zukunft jedenfalls bereit.»
Bild: Sarah Polson-Neuhaus
Zukunft der Käseproduktion
Moderne Infrastruktur, aber fehlender Nachwuchs
Nach der Inbetriebnahme der neuen Käserei in Plaffeien (die FN berichteten), kann nun auch in Friseneit Gruyère mithilfe der modernsten technischen Anlagen hergestellt werden. Den technologischen Wandel, den die Käsebranche in den letzten Jahrzehnten durchgemacht hat, hat Architekt Fredy Ryser hautnah miterlebt. Seit 40 Jahren spezialisiert er sich auf den Bau von Käsereien. «Die Veränderungen, die ich in dieser Zeit beobachtet habe, sind extrem», sagt der Architekt. «Computerisierung und Automatisierung: Alles ist komplexer geworden, auch für die Leute, die in den Käsereien arbeiten.» Der Beruf sei technisch viel anspruchsvoller geworden, sagt Ryser. Und auch Käser Louis-Alexandre Yerly berichtet davon, wie stark sich sein Beruf verändert hat. «Während unserer Ausbildung mussten wir die Grundlagen der Produktion noch vertiefter verstehen, weil die Technologie im Prozess weniger zum Tragen kam», sagt Yerly. Das Wissen der jungen Milchtechnologinnen und Milchtechnologen sei heute etwas oberflächlicher. «Dafür verstehen sie mehr von der Technik.»
Was Yerly Sorgen macht, ist, dass es immer weniger junge Menschen gibt, die sich für die Produktion des Gruyère interessieren oder begeistern. «Wenn man Gruyère AOP herstellen will, muss man jeden Tag zweimal die Milch der Bauern annehmen und verarbeiten – das sind die Vorgaben der Sortenorganisation.» Das werde langsam zum Problem, sagt der Käser. Die junge Generation sei nicht mehr ohne Weiteres bereit, regelmässig am Wochenende zu arbeiten. Der Lohn sei zwar ein wenig höher, wenn man in einer Gruyère-Käserei arbeite, «aber für viele ist der Unterschied nicht gross genug, um dafür ihre Wochenenden zu opfern». Trotz seiner neuen Käserei sind seine Zukunftsaussichten darum ein wenig getrübt. «Ich habe Angst, dass wir eines Tages keine jungen Leute mehr finden, die Gruyère produzieren wollen.» san
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