In der FN-Sommerserie rund um die fünf Sinne erzählt Frédérik Kondratowicz, was der Verlust des Geschmackssinns für einen Koch heisst und wie er seine Gäste auf eine Geschmacksentdeckungsreise entführt.
In der Familie Kondratowicz gab es keine Bonbons. «Was verboten ist, wird erst recht interessant», sagt Frédérik Kondratowicz im Rückblick auf seine Kindheit in Frankreich. So hat er für sich und seinen Bruder Sauerampfern im Zucker gedreht. Dann haben sie darauf gebissen. «Das gab eine geschmackliche Explosion im Mund, gerade wie ein Tiki, dieses Bonbon-Pulver, das im Mund so schön sprudelt», sagt er lachend.
Heute setzt Frédérik Kondratowicz seine Kreativität in der Küche des Hôtel de Ville im Freiburger Burgquartier ein. Der Gourmetführer Gault Millau zeichnet die Küche des 59-Jährigen seit Jahren beständig mit 16 Punkten aus. Derzeit serviert er auf einem der Vorspeisenteller ein Sauerampfer-Sorbet – ohne Zucker, aber von überraschender Frische.
Ein kulinarischer Rundgang
Das Sorbet ist nicht alleine auf dem Teller. «Ich biete meinen Gästen einen kulinarischen Rundgang», sagt er. «Einige finden, ich präsentiere zu viele verschiedene Speisen und Geschmacksrichtungen auf ein Mal.» Doch ihm liegt das Spiel mit süss, sauer und bitter, mit zarten, schmelzenden und krossen Nahrungsmitteln am Herzen. «Über meine Teller kann man spazieren, von einem Geschmack zum anderen, und im Mund setzen sie sich neu zusammen.»
Kondratowicz benutzt kaum Salz, dafür viele frische Kräuter und Reduktionen von Fleisch und Fisch. «So erreiche ich echten Geschmack.» Gleichzeitig dürfe ein Geschmack in einem Gericht nicht zu dominant sein. «Darum breche ich ihn mit einem anderen Geschmack.»
Viele seiner Gäste seien es sich gewohnt, auf Geschmacksentdeckung zu gehen. «Solche, die das erste Mal bei mir essen, sind manchmal überrascht von der Fülle der Geschmäcker und Konsistenzen, die sie auf einem Teller finden.»
Den Geschmackssinn trainieren
Frédérik Kondratowicz lässt seine Lehrlinge in der Küche immer wieder schmecken. «Den Geschmackssinn kann man trainieren.» Beim Probieren benennen die Lehrlinge, was sie schmecken. «Damit erarbeiten sie sich ein Vokabular und trainieren das Geschmacksgedächtnis.» Und je mehr Geschmacksrichtungen jemand erkenne und gespeichert habe, desto mehr weitere Assoziationen seien möglich.
Vor kurzen hat die Küchenbrigade ein Basilikum-Sorbet hergestellt. Der Basilikumduft füllte die kleine Küche des Hôtel de Ville – doch die Köche schmeckten das Basilikum im Sorbet nicht. «Je mehr Basilikum wir verwendeten, umso stärker roch es, und umso weniger schmeckten wir», sagt Frédérik Kondratowicz. «Wir begannen schon, an unserem Geschmackssinn zu zweifeln.» Doch dann merkten die Köche: Es lag nicht an ihnen, sondern am gekauften Basilikum, das keinen Geschmack hatte. Der grosse Basilikumtopf auf dem reich mit Pflanzen und Kräutern dekorierten Balkon des Restaurants half ihnen dann aus der Patsche.
Corinne Aeberhard
Eines der Symptome von Covid-19 ist der Geschmacksverlust. «Das macht uns schon Angst», sagt Frédérik Kondratowicz. «Als Koch lebe ich von meinem Geschmackssinn.»
Er selber verlor seinen Geschmackssinn letzten November, mitten im Freiburger Mini-Lockdown. «Das war ein Schock.» Nach drei bis vier Tagen sei der Geschmack aber zurückgekehrt, «zum Glück!». Nun habe er das Gefühl, er sei hypersensibel. «Sogar das Wasser schmecke ich.» Er habe quasi einen doppelt so guten Geschmackssinn wie zuvor, «fast wie ein Tier». Das sei sehr interessant.
Ein Lehrling hingegen habe nach einer Covid-Erkrankung seinen Geschmackssinn wieder einmitten müssen. «Er schmeckt zwar wieder, aber nicht wie zuvor.» Darum habe er zu Beginn zu viel Salz benutzt. «Er hat wieder lernen müssen, wie wir würzen.»
Für den Geschmack sei es auch wichtig, frische Produkte einzusetzen, sagt Kondratowicz. Der Markt sei sein Garten. «Wir kaufen möglichst viel in der Region ein, auch wenn das gerade beim Fleisch und beim Fisch schwierig ist.»
Immer auf der Suche
Der Koch ist immer auf der Suche nach neuen Gerichten. «Dabei erfinde ich nichts Neues, sondern gehe von Bestehendem aus, das ich weiterentwickle.» Dabei sei auch der Moment wichtig. «Die Dinge erhalten einen anderen Geschmack, wenn ich beim Zubereiten frustriert oder glücklich bin.»
Frédérik Kondratowicz kocht nun seit gut dreissig Jahren. «Die Küche hat sich in dieser Zeit enorm entwickelt, und mit ihr die Gäste, die heute viel offener und neugieriger sind.» Darum könne er beim Kochen heute auch mehr wagen. «Dabei ist es mir aber wichtig, nicht nur eine experimentelle Kreation vorzulegen – Essen soll immer auch ein Moment des Teilens, der Freude sein.»
«Geschmack im weiteren Sinne»
Frédérik Kondratowicz liebt seinen Beruf. «Kochen ist meine Leidenschaft; dazu gehört aber auch der Kontakt zu den Gästen.» Er sieht sein ganzes Restaurant als Teil des Spiels mit dem Geschmack und richtet es liebevoll ein. «Neue Sachen haben bei mir keinen Platz, ich dekoriere nur mit Dingen, die eine Vergangenheit haben.» Er stellt im Restaurant auch Kunstwerke aus. Wirt zu sein bedeute, in allen Belangen kreativ zu sein und den ganzen Rahmen in Szene zu setzen, nicht nur das Essen: «Das ist Geschmack im weiteren Sinne des Wortes.»
Zum Geschmackssinn
Sauer, bitter, salzig, süss und umami
Der Geschmackssinn wird – wie auch der Geruchssinn – durch chemische Reize angesprochen. Mit dem Geschmackssinn kann ein Nahrungsmittel geprüft werden, bevor es geschluckt wird. Die Sinneszellen liegen in der Zungen- und Rachenschleimhaut. Sie vermitteln beim Menschen fünf grundlegende Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung: sauer, bitter, salzig, süss und umami. Umami stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie wohlschmeckend, köstlich und würzig. Diese Geschmacksrichtung bezeichnet den Geschmack von Proteinen – also den Geschmack von Salzen der Aminosäure Glutamat. All diese Geschmacksrichtungen können auf der ganzen Zunge erfasst werden, wobei bestimmte Bereiche für einen bestimmten Geschmack empfindlicher sind.
Geruch und Geschmack sind eng miteinander verbunden. Die Geschmacksknospen auf der Zunge erkennen Geschmacksrichtungen, die Geruchsrezeptoren in der Nase Gerüche. Beide Sinneseindrücke werden an das Gehirn weitergeleitet, das die Informationen verknüpft und so die Aromen erkennt und einordnet. Salzig, bitter, süss, sauer und umami können ohne Hilfe des Geruchssinns identifiziert werden. Bei komplexeren Aromen jedoch sind beide Sinne erforderlich: Aromen werden überwiegend über den Geruchssinn unterschieden. So erfasst die Zunge, dass etwas süss ist – doch ob wir gerade eine Erdbeere oder eine Himbeere essen, wissen wir nur dank des Geruchssinns. njb
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