Gastronomie: Durchhalten angesagt 

Die Gastronomie befindet sich im Umbruch. Speziell im Sensebezirk kam es in letzter Zeit zu zahlreichen Schliessungen. Aber auch im Seebezirk herrscht viel Bewegung in der Branche. Die beiden Gastgeber Hans Jungo und Gina de Courten sagen, woran das liegt und worauf Restaurants heute und in Zukunft achten müssen.

«Dringend gesucht: Ein Wirt», «Gasthaus wird verkauft» oder «Wieder geht ein Restaurant zu» – solche Schlagzeilen sind in den letzten Monaten keine Seltenheit. Die Gastroszene ist in Bewegung. Auch im Sense- und Seebezirk. Das zeigte sich an der Generalversammlung des Verbandes Gastro Sense-See/Lac am Montag in Ueberstorf. Schier unendlich schien die Liste der Ein- und Austritte. «Es ist tragisch, was hier abgeht», sagt Co-Präsident und Gastgeber des Restaurants Schwarzseestärn, Hans Jungo, im Gespräch mit den FN, und bezieht sich damit vor allem auf den Sensebezirk. Aber auch die Co-Präsidentin und Gastgeberin der Chesery in Murten, Gina de Courten, beobachtet im Seebezirk zahlreiche Veränderungen: «Wir haben auch viele Bewegungen, aber meistens findet sich eine Nachfolgelösung, das ist der Unterschied zum Sensebezirk», so ihre Einschätzung.

Was die Gastrowelt in Freiburg, aber auch in der restlichen Schweiz, gemeinsam hat: Die Herausforderungen wollen seit einigen Jahren nicht kleiner werden. Nach den dramatischen Veränderungen durch die Einschränkungen der Covid-Zeit schlagen jetzt hohe Stromrechnungen und die allgemeinen Preiserhöhungen aufs Wirtegemüt. Allgegenwärtig ist ausserdem der Fachkräfte- und Nachwuchsmangel. «Wir haben Herausforderungen, aber wir kennen sie, und wir arbeiten aktiv daran, dass sie angepackt werden», sagt Gina de Courten.

Regionale Produkte und andere Pläne

Den schwierigen Rahmenbedingungen einfach ausgeliefert sein will hier niemand, so viel wird am Montag im Schloss Ueberstorf klar. Jungo ermuntert die Seeländer und Sensler Gastgeberinnen und Gastgeber dazu, ihre Kosten im Griff zu haben. «Zum Beispiel, indem wir kleinere Lager haben und möglichst frisch und regional einkaufen – so können wir sparen.» Auch der nationale Verband habe seine Hausaufgaben gemacht: Anhand eines Fünf-Punkte-Plans sollen die jungen Generationen wieder für die Arbeit in der Gastronomie begeistert werden.

Gesellschaftlicher Wandel

Aber unabhängig von wirtschaftlichen Rahmenbedingungen: Der gesellschaftliche Stellenwert von Restaurants hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Es ist noch nicht allzu lange her, als das Restaurant oder die Beiz – gerade in ländlichen Regionen – der Treffpunkt schlechthin war. Das bestätigt auch Hans Jungo: «Als ich ein Kind war, trafen sich der Bäcker, der Metzger, der Kaminfeger und der Beizer am Stammtisch. Dort wurde diskutiert und es wurden Geschäfte abgeschlossen – und dann kam zwischendurch noch der Versicherungshengst dazu und brachte seine Versicherungen unter die Leute», erzählt Jungo. In Zeiten von Internet und Smartphones läuft vieles online. Und auch der Kontakt zu den Gästen habe sich stark verändert:

Mittlerweile werden grosse Feste oder Bankette mit drei, vier Mailwechseln organisiert – oft sehen wir die Leute gar nicht, bevor der grosse Tag da ist.

Hans Jungo
Co-Präsident Gastro Sense-See/Lac

Auch Gina de Courten beobachtet den gesellschaftlichen Wandel. «Den klassischen Stammtisch gibt es heute nur noch selten», so die Gastgeberin. Dass ein Restaurant zum sozialen Zusammenhalt einer Gemeinschaft beiträgt, sei nicht mehr unbedingt der Fall. «Die Leute kommen immer noch gerne ins Restaurant, aber sie kommen mit ihren Leuten und bleiben unter sich», so die Beobachtung von de Courten.  

Gastfreundschaft im Zentrum

Sich einfach darauf verlassen, dass Gäste kommen, auch um ihre sozialen Kontakte zu pflegen, können Wirte also längst nicht mehr. Jungo und de Courten führen beide einen erfolgreichen Betrieb – ein Patentrezept haben aber auch sie nicht. Klare Vorstellungen, was wichtig ist, um ein Restaurant zu führen, hingegen schon: «Gut gekochtes Essen aus regionalen, hochwertigen Produkten und die Gastfreundschaft leben», sagt Hans Jungo und fügt an: «Und ab und zu etwas ins Haus investieren und mit der Zeit gehen.»

Und auch für Gina de Courten ist klar, dass die Rolle der Gastgeber in der Gastronomie immer zentraler wird. «Wenn man einen guten Wirt oder eine gute Wirtin hat, kommen die Leute gern», sagt sie. «Es geht darum, die Bedürfnisse der Gäste zu erkennen und sicherzustellen, dass sie sich verstanden und gut aufgehoben fühlen.» Gerade in den ersten Jahren müsse man sich die Stammkundschaft erarbeiten, so de Courten. «Da ist Beständigkeit sehr wichtig, darum sage ich immer wieder: Haltet durch, gebt nicht nach zwei, drei Jahren auf, es lohnt sich!»